01 Вер САХНОВЩИНСЬКОМУ ХЛІБОВІ БУТИ!

    28 серпня, на свято Успіння Пресвятої Богородиці, заступник директора комунального закладу «Сахновщинська централізована клубна система» Олег Яриніч та завідуюча Тавежнянським сільським клубом-філією Леся Шикітка представили Сахновщинську громаду та її гастрономічні традиції у місті Харкові на фестивалі-конкурсі традиційних страв, випічки і напоїв «Смачного».

          Фестиваль проводився з метою залучення широких верств населення до виявлення, збирання, дослідження, відтворення та популяризації традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини, що побутують зараз, або побутували у населених пунктах на території області, а нині призабуті. Засновником та організатором фестивалю-конкурсу є комунальний заклад «Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва» за підтримки Департаменту культури і туризму Харківської обласної державної адміністрації та комунального закладу «Харківський організаційно-методичний центр туризму».

          Фестиваль проходив у два етапи. На першому етапі збирачі записували в інформантів рецепти, описували традиції приготування та споживання страв на диктофон, розшифровували отримані записи у словесній формі з дотриманням діалектних особливостей інформантів. На основі зібраного матеріалу формувалася заявка на участь у фестивалі. За підсумками першого етапу організатори фестивалю отримали понад 100 старовинних родинних рецептів страв, випічок і напоїв майже з усіх куточків Харківської області. Від нашої громади був поданий рецепт сахновщинського хліба, спеченого на домашніх хмелевих дріжджах, від Лісниченко Раїси Миколаївни (інформант), жительки смт Сахновщина, 1948 року народження, записаний Олегом Яринічем (збирач). Збирачі та інформанти першого етапу отримали персональні подяки за збереження гастрономічних традицій своєї місцевості.

          Другий етап фестивалю передбачав презентацію та дегустацію відібраних кращих страв, випічки та напоїв. Понад 20 учасників із 7 громад Харківської області (інформанти та збирачі) привезли на захід вже готові страви. Від Сахновщинської громади делегація у складі Олега Яриніча та Лесі Шикітки презентували харківській аудиторії сахновщинський хліб, спечений бабусею Раєю на домашніх хмелевих дріжджах за старовинним родинним рецептом, та Лесин весільний коровай. Рецепти і технологія приготування цих випічок будуть розміщені у виданні «Енциклопедія гастрономічної спадщини: традиційні страви, випічка та напої Харківщини». Нагадаємо, що у 2020 році рецепт сахновщинського короваю був включений до першої енциклопедії «Українська гастроспадщина: традиції гостинності та культура приготування страв» (м. Київ), а елемент нематеріальної культурної спадщини «Знання і практики приготування сахновщинського короваю» подано на розгляд до Міністерства культури та інформаційної політики України для можливого включення до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

       В чому ж полягає унікальність сахновщинської випічки? По-перше, вона створена з любов’ю і Божою молитвою. По-друге, вона витворена талановитими руками сахновщинських вправних жінок-господинь. По-третє, ця випічка – наша, рідна, просякнута спогадами про окрайчик хліба, натертий часником чи намазаний варенням, про солодку начинку пирогів з вишнями, про бабусину піч, її натруджені руки і незрівнянний аромат свіжоспеченого хліба. Пригадалося? Старше покоління відходить у засвіти, а з ними зникають безцінні знання і досвід – традиційні рецепти та способи їх приготування. Недарма кажуть, що українська кухня – одна з найсмачніших у світі. Правду говорять…

       Мені пощастило, що бабуся моєї дружини – Лісниченко Раїса Миколаївна зберегла у пам’яті на восьмому десятку літ рецепти своєї мами – Марії Пасічник. Бабуся Рая допомогла мені розібратися у складному, як для мене, але такому захопливому світі народної кухні! У її розповідях я часто чув про домашній хліб, спечений на хмелевих дріжджах на капустяному листі. Порівнюючи з магазинним хлібом, це звучало як дивина. Але, забігаючи наперед, купований хліб не зрівняється за смаком, ароматом та навіть зовнішнім виглядом із хлібом на хмелю. Хто знає його присмак, той зі мною погодиться.

       Відомий український письменник, уродженець села Лигівки Михайло Чабанівський залишив для нащадків фантастичний опис сахновщинського хліба у повісті «Журавлинка» (видана у 1972 році): «Ніби сонце – отакий він білий та гарний. Лихо моє, який же солодкий, який смачний справжній білий хліб. Він тане у роті, він лоскоче піднебіння, він пахтить…». Точно такі відчуття з’явилися у мене, коли я вперше скуштував хліб на хмелю, спечений бабусею Раєю. Спочатку були відчутні дещо незвичні смакові нюанси – легка кислуватість, характерний хмелевий запах. Але це був хліб справжній, натуральний, корисний, рідний. На наступний день, споживаючи його невелику кількість, ці відчуття зникли.

     «Як пух, як дух, як ясне сонечко» – це не цитата із ще одного відомого твору Чабанівського. Це слова батька бабусі Раї, його шанобливе вітання новоспеченому хлібу. «Папаша було зайде в хату і мама вже хліба напекла, запах у хаті такий стоїть. Мама ж така довольна, що воно ж всігда получається. Каже: «Ну як хліб?. Папаша отак долоню розставить і возьме хлібину, так поцілує ще її, всігда це було» – згадує бабуся Рая.   

      На перший погляд технологія приготування хліба на хмелю не є складною. Однак насправді цей процес включає багато етапів, які потребують значних ресурсів, як часових, так і фізичних. Щоб приготувати хліб на хмелю спочатку потрібно виготовити хмелеві дріжджі: попередньо заготовити і висушити хміль, зробити відвар, настояти його, процідити, перетерти з висівками, добре висушити. Далі робилася опара (на основі дріжджів, або шматочка тіста з попереднього замісу). Опару робили на ніч, господиня впродовж ночі мусила декілька разів вставати її «підбити». Рано вранці починали робити заміс, тісто мало тричі підійти. Вимішували майже без борошна («мукою не вбивається, а просто вимісюється, шо від рук відстає; нада було хліб так вимісить, шоб із лоба тік піт; вимісювалося з пів часа, як не більше»). Розтоплювали піч, формували з тіста кульки («шаріки»), викладали на сушений капустяний листок. Чекали доки підійде тісто на листку. Верхню частину кульки підрізали («щоб не з’їжджали верхи»), хліб викладали на дерев’яну хлібну лопату і ставили випікатися. Готовність хлібини перевіряли наступним чином: «Брали її на долоню і оце так постукували по руці вище зап’ястя. Оце як вона підплигує на руці, то це хліб удався. Не гливкий, ніде нічого. А він такий здоровий, на руку не вміщається!». Далі хліб викладали на подушки («шоб йому м’якенько було, шоб не осідав»), змащували верхушки хліба гарячою водичкою, застилали рядном, або рушником, і «ото він там лежить, отдихає хліб».  

     Хліб на хмелевих дріжджах –  найвживаніша випічка наших предків, бо у давнину дріжджі виготовляли власноруч, а хліб випікали лише вдома. Зараз таку технологію випікання хліба практикують одиниці, бо хліба достатньо магазинного, а якщо й раптом захочеться спекти самому, то заводських дріжджів теж є вдосталь. Хмелеві дріжджі у магазині не придбаєш! Повертаючись до розповіді про участь у фестивалі, зазначу, що у нас був один із найкрасивіших презентаційних столів. Лесин коровай облюбували з усіх сторін, хліб від бабусі Раї куштували із великим задоволенням, навіть самі хмелеві дріжджі пробували із цікавості. Така випічка дійсно на сьогодні унікальна, тому й інтересна для пересічних глядачів. Також ми гідно представили нашу випічку словесно, що теж дуже важливо. Сахновщинський край – хлібний край! Так було і буде. Про це всі почули і знатимуть. А підкріпили цей статус майстер-класом із виготовлення оздоби на коровай, який для учасників і гостей фестивалю провела Леся Шикітка. Так закінчився фестивальний день – ми отримали три персональні подяки та один диплом, словесні подяки від гостей та учасників фестивалю, членів журі. Але на цьому не закінчується моє вивчення і популяризація багатої сахновщинської народної культури. Час виходити на всеукраїнський рівень! Впевнений, що ви мені у цьому допоможете. Адреса для листування: Яриніч Олег Валерійович, вул. Народна, буд. 2, смт Сахновщина, 64501; робочий телефон – 3-14-58; сторінка у Фейсбуці – Олег Яриніч.

Насамкінець хочу висловити подяку:

– талановитій майстрині Лесі Шикітці, яка щоразу дивує мене своєю багатогранністю;

– бабусі Раї (Лісниченко Раїсі Миколаївні), без вас цього всього не було би. Люблю!

– Сахновщинській селищній раді за фінансову підтримку, водію Сахновщинського будинку культури Григорію Перцю;

– головному спеціалісту відділу освіти, культури, молоді та спорту Сахновщинської селищної ради Віталії Дудці за моральну підтримку і допомогу;

– Ларисі Моні, жительці с. Новоолександрівка, за вишиту скатертину, Ларисі Кошляк за рушники з колекції Сахновщинського краєзнавчого музею.

Сахновщинському хлібові бути!

Олег Яриніч, заступник директора КЗ «Сахновщинська централізована клубна система»